Sur quoi repose la méthode ?
Les fiches publiques consultées retiennent 20 à 30 g de sel par litre d’eau pour Educagri, et 30 g par litre pour écoconso et la Province de Liège. La fourchette qu’elles recoupent est donc 30 g par litre, soit 3 % du poids de l’eau.
De quoi avez-vous besoin ?
- Eau non chlorée, pesée
- Sel sans additif, ni iode ni antiagglomérant
- Légumes lavés et parés
- Une balance au gramme, un bocal et un poids
Pour choisir le contenant et le poids, consultez le dossier bocal de fermentation.
Quels dosages publient les sources ?
| Légumes | Sel | Source |
|---|---|---|
| Betteraves, radis, navets, topinambours | 30 g par litre | Province de Liège |
| Betteraves rouges, poivrons, aubergines, carottes, bettes | 20 à 30 g par litre | Educagri |
| Légumes peu juteux | 30 g par litre | écoconso |
Quelles sont les étapes ?
- Pesez l’eau, puis le sel : eau (g) × taux / 100.
- Dissolvez entièrement le sel.
- Remplissez le bocal de légumes en laissant 2 cm sous le bord.
- Versez la saumure, faites remonter les bulles d’air, puis posez le poids : tout reste immergé.
- Laissez fermenter 5 à 7 jours entre 20 et 25 °C, puis entreposez au frais, entre 15 et 17 °C, selon la Province de Liège.
Combien de sel pour votre bocal ?
Le taux s’applique au poids de l’eau de la saumure, pas au volume du bocal. Le repère des sources pour cette méthode figure dans la fiche bocal. Le calculateur complet pose le calcul sans JavaScript.
Qu’est-ce qui peut rater ?
- Eau chlorée : la Province de Liège demande une eau non chlorée.
- Sel avec antiagglomérant : le NCHFP indique qu’il peut troubler la saumure et laisser un dépôt blanc.
- Légumes qui flottent : le NCHFP garde les légumes 2,5 à 5 cm sous la saumure.
- Moisissure en relief ou odeur pestilentielle : jetez le bocal entier, sans goûter.
Un doute sur l’aspect ou l’odeur ? Passez par l’arbre « garder ou jeter ». En cas de moisissure en relief ou d’odeur pestilentielle, jetez le bocal.
Comment suivre votre propre bocal ?
Notez chaque relevé, même quand tout va bien : c’est ce carnet qui vous permettra de reproduire un bocal réussi ou de comprendre un raté. Recopiez ce tableau ou imprimez la page.
| Jour | Température (°C) | Gaz, aspect, odeur | pH, si vous le mesurez |
|---|---|---|---|
| J0 | |||
| J2 | |||
| J4 | |||
| J7 | |||
| J10 | |||
| J14 |
Que précisent encore les sources ?
- Pour compléter un bocal, le NCHFP utilise une saumure préparée à part, jamais de l’eau pure.
- Le NCHFP déconseille de réduire le sel prévu par une recette fermentée.
Questions fréquentes
Combien de sel par litre pour une saumure ?
Educagri retient 20 à 30 g par litre, écoconso et la Province de Liège 30 g par litre. Le taux porte sur le poids de l’eau seule.
Quelle eau utiliser ?
Une eau non chlorée, selon la Province de Liège.
Combien de temps fermenter des légumes en saumure ?
La Province de Liège prévoit 5 à 7 jours entre 20 et 25 °C, puis un stockage entre 15 et 17 °C ; Educagri, au moins une semaine à température ambiante.
Quel seuil de pH retenir ?
La fiche de l’ANSES situe à 4,6 le pH minimal de croissance de Clostridium botulinum du groupe I (ANSES, août 2019). Sur 75 légumes fermentés faits maison analysés par l’INRAE, le pH médian était de 3,6 et seuls 2 échantillons dépassaient 4,5 (INRAE STLO, 2022). Le détail est dans le registre de sécurité.
Sources de cette fiche
- Educagri éditions, fiche « Légumes lactofermentés en saumure »consultée en novembre 2026
- écoconso, « Comment conserver ses légumes avec la lacto-fermentation ? »consultée en novembre 2026
- Province de Liège (CPFAR), fiche « Légumes lactofermentés »consultée en novembre 2026
- NCHFP, université de Géorgie, « General Information on Fermenting »consultée en novembre 2026
- NCHFP, université de Géorgie, « Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles »consultée en novembre 2026
- NCHFP, université de Géorgie, « Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food »consultée en novembre 2026
- ANSES, fiche « Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes », août 2019consultée en novembre 2026