Jetez le bocal en cas de moisissure en relief, d’odeur pestilentielle, d’absence de tout dégagement de gaz ou de pH au-dessus de 4,6. Retirez et surveillez un voile blanc plat. Appelez le 15 si une personne a des troubles de la vue, de la déglutition ou de la parole après avoir mangé ce bocal.
L’essentiel
- La première alerte rencontrée l’emporte sur les suivantes.
- Toute réponse incertaine sur une question de sécurité mène au verdict « jeter ».
- Un verdict sans alerte constate seulement qu’aucun signe décrit par les sources n’est présent.
Périmètre Pour juger un bocal de légumes lacto-fermentés fait maison. Chaque défaut est expliqué dans bocal lactofermenté raté ; l’arbre ne remplace ni un médecin ni une analyse en laboratoire.
Symptômes après un repas : appelez le 15
Vision floue ou double, difficulté à avaler ou à parler, faiblesse musculaire après avoir mangé un bocal maison : appelez le 15 sans attendre (ANSES, fiche Clostridium botulinum, août 2019, consultée en novembre 2026).
Répondez aux questions
Le verdict s’affiche ici après validation. Une question laissée sans réponse compte comme un doute.
Comment l’arbre décide-t-il ?
Les questions sont posées dans l’ordre de gravité, et la première alerte rencontrée l’emporte sur les suivantes. Les symptômes après un repas passent avant tout, puis la moisissure, l’odeur, l’absence de gaz, le pH, la texture et enfin le voile de surface. Une question de sécurité laissée sans réponse, ou marquée « je ne sais pas », compte comme une alerte.
| Signe observé | Cause décrite | Décision | Source, consultée en novembre 2026 |
|---|---|---|---|
| Vision floue ou double, difficultés à avaler ou à parler, faiblesse | Signes du botulisme alimentaire | Appeler le 15 | ANSES, 2019 |
| Moisissure en relief, duveteuse ou colorée | Altération visible | Jeter le bocal entier | Règle de prudence ; le NCHFP admet un retrait en surface |
| Odeur pestilentielle | Conserve mal faite | Jeter sans goûter | écoconso |
| Aucun gaz ne s’échappe | La fermentation ne se fait pas | Jeter la préparation | écoconso |
| pH au-dessus de 4,6 | Acidité insuffisante contre C. botulinum du groupe I | Jeter | ANSES, 2019 |
| Légumes mous ou glissants | Saumure trop faible, chaleur, légumes mal immergés | Jeter dans le doute | NCHFP |
| Voile blanc, plat et mat | Levures et bactéries sauvages qui consomment l’acide | Retirer et surveiller | NCHFP |
| Dépôt blanc au fond du bocal | Bactéries de la fermentation, ou sel avec antiagglomérant | Aucune action indiquée | NCHFP |
Pourquoi jeter dans le doute ?
Parce que Jarrevive n’a pas de relecteur compétent en sécurité alimentaire pour juger un bocal particulier. Les sources consultées ne disent pas toutes la même chose. Le NCHFP admet de retirer une moisissure de surface pendant la fermentation de cornichons (NCHFP, « Dill Pickles », consulté en novembre 2026). Faute de consensus, nous retenons la décision la plus prudente, et nous l’écrivons comme telle.
Le coût de cette prudence est connu : quelques centaines de grammes de légumes et une pincée de travail. Le coût inverse est un botulisme, dont les symptômes durent de quelques jours à 8 mois selon la même fiche de l’ANSES.
Que faire de ce verdict ?
- Si le verdict est de jeter, videz le bocal sans goûter, puis lavez soigneusement le bocal, le couvercle et les ustensiles avant tout nouvel usage.
- Si le verdict est de surveiller, retirez le voile avec une cuillère propre, vérifiez que tous les légumes restent sous la saumure, puis refaites l’arbre dans deux jours.
- Pour le bocal suivant, recalculez le sel au gramme avec le calculateur de sel et situez la durée avec le planificateur de fermentation.
Ce que le diagnostic ne couvre pas
L’arbre ne remplace ni un avis médical, ni une analyse en laboratoire. Il ne détecte pas la toxine botulique. Il ne s’applique pas aux conserves stérilisées, aux pickles au vinaigre, ni aux autres ferments. Pour toute question de santé, grossesse ou immunodépression comprises, adressez-vous à un médecin ou à un pharmacien.
Pour comprendre les défauts d’un bocal un par un, lisez le dossier bocal lactofermenté raté et le registre de sécurité.
Questions fréquentes sur les bocaux douteux
Voile blanc sur la saumure : faut-il jeter le bocal ?
Un voile plat et mat est décrit par le NCHFP comme une écume de levures et de bactéries sauvages, à retirer aussi souvent que nécessaire. Un voile en relief, duveteux ou coloré est une moisissure : jetez alors le bocal entier.
Peut-on gratter une moisissure et garder le reste ?
Nous le déconseillons. Le NCHFP admet de retirer la moisissure de surface pendant la fermentation, mais faute d’accord entre les sources et de relecteur compétent, Jarrevive retient la décision la plus prudente : jeter le bocal entier.
Mon bocal ne fait pas de bulles, est-ce grave ?
Écoconso indique que si aucun gaz ne s’échappe, la fermentation ne se fait pas et qu’il faut jeter la préparation. Vérifiez la température de la pièce pour le bocal suivant avec le planificateur de fermentation.
À quel pH un bocal lacto-fermenté est-il sûr ?
La fiche de l’ANSES situe à 4,6 le pH minimal de croissance de Clostridium botulinum du groupe I. Un pH relevé au-dessus de 4,6 conduit donc à jeter. Un pH plus bas ne dispense pas des autres contrôles : aspect, odeur, dégagement de gaz.
Quels symptômes doivent faire appeler le 15 ?
L’ANSES décrit notamment une vision floue ou double, une sécheresse de la bouche, des difficultés à avaler et à parler, puis une faiblesse des membres. Ces signes apparaissent le plus souvent 12 à 48 heures après le repas. Appelez le 15 sans attendre.
Journal de mise à jour
- — Publication de la page, sources consultées en novembre 2026.