Quatre indispensables pour démarrer. Deux outils de mesure pour progresser. Le reste, c’est du confort.
La base de tout. Choisis une balance précise à 1 g, avec fonction tare. Pour les petites quantités de sel (moins de 10 g), une balance à 0,1 g est plus fiable.
Verre transparent, large ouverture, de 0,75 à 2 litres. Évite le métal (corrosion) et le plastique rayé. Un joint en bon état si le couvercle est fermé.
Poids en verre ou en céramique, ou petit bocal rempli d’eau. Sa fonction : maintenir les légumes sous la saumure. C’est le meilleur anti-moisissure.
Sel de mer gris, sel gemme brut ou gros sel pur. Les sels fins additivés peuvent troubler la saumure et perturber la fermentation.
Plus fiable que les bandelettes pour juger du seuil de 4,6 et de la zone 4,0 – 4,2. Étalonne avec des solutions tampons (pH 4,01 et 7,00) et rince la sonde entre chaque mesure.
La température pilote la vitesse de fermentation : trop froid, ça n’avance pas, trop chaud, les légumes ramollissent. Relève-la à chaque contrôle du bocal.
Laisse le gaz s’échapper sans laisser entrer l’air. Pratique pour les premiers jours de fermentation et évite le dégazage manuel.
Tasse le chou efficacement et fait monter le jus. Un manche de rouleau à pâtisserie propre fait aussi l’affaire.
La jarre traditionnelle pour de grandes quantités (5 à 20 L). Le joint hydraulique (gouttière remplie d’eau) remplace le dégazage. Utile pour les gros volumes de chou ou de cornichons.
Une balance au gramme, un bocal en verre, un poids, du sel non iodé : tu peux lancer une choucroute ou des carottes dès aujourd’hui.
Quand tu veux passer à la mesure plutôt qu’à l’impression, ajoute un pH-mètre étalonné et un thermomètre. Tu comprendras vite pourquoi un bocal marche, ou pas.
Calculer mon selLes bandelettes à large plage (0 – 14) sont trop imprécises pour décider de la zone 4,0 – 4,6, surtout dans une saumure colorée comme celle de la betterave. Préfère un pH-mètre étalonné, ou à défaut des bandelettes à plage étroite (2,8 – 4,4 par exemple). Voir le registre de sécurité.