Le principe
Cette fiche applique le salage à sec : on ne rajoute pas d’eau, on pèse le chou, on calcule le sel au gramme. C’est la pesée qui rend la méthode reproductible d’un bocal à l’autre.
Ingrédients et matériel
- 1 kg de chou blanc pesé après parage (sans trognon ni feuilles abîmées)
- 20 g de sel non iodé, sans anti-agglomérant (2 % du poids du chou)
- Option : 1 c. à c. de baies de genièvre ou de graines de carvi
- 1 feuille externe propre du chou pour couvrir
- 1 bocal de 1 litre, 1 poids de fermentation (ou petit bocal rempli d’eau)
Pas encore équipé ? Regarde le matériel indispensable (balance, poids, pH-mètre) avant de te lancer.
Pas à pas
- Retire les feuilles externes, coupe le trognon, pèse le chou net. Garde une grande feuille propre de côté.
- Émince finement (2 à 3 mm). Plus c’est fin, plus le jus sort vite.
- Calcule le sel : poids du chou × 0,02. Pour 1 000 g, pèse 20 g. Utilise la balance, pas une cuillère.
- Mélange sel et chou dans un grand saladier, puis malaxe 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le chou rende un jus abondant.
- Tasse par poignées dans le bocal avec un pilon ou le poing. Le jus doit recouvrir le chou. Laisse 3 cm sous le bord.
- Pose la feuille de couverture, puis le poids. Rien ne doit dépasser du liquide.
- Ferme avec un couvercle à eau, ou pose le couvercle sans le serrer pour laisser le gaz s’échapper. Place le bocal sur une assiette, à l’abri de la lumière directe.
- Mesure le pH au jour 7 puis au jour 10. Si tu es à ≤ 4,2 et que l’odeur est franchement lactique, tu peux goûter et stocker au frais.
Calcule ton sel pour ce bocal
Base de calcul : poids des légumes parés. Besoin d’aller plus loin ? Utilise le calculateur complet.
Ce qui peut rater
- Pas assez de jus : le chou était vieux ou trop sec. Laisse reposer 30 minutes puis retasse. En dernier recours, complète avec une saumure à 2 % (20 g de sel par litre d’eau).
- Chou qui dépasse du liquide : c’est là que démarre la moisissure. Rajoute du poids, ou retire la couche exposée.
- Chou mou et sans croquant : température trop haute (> 24 °C) ou sel sous 1,5 %. Pèse mieux la prochaine fois.
- Voile blanc plat en surface : souvent des levures kahm, sans danger en soi mais à écumer. S’il y a des poils colorés, c’est de la moisissure : tu jettes le bocal (voir le diagnostic).
Un doute sur l’aspect ou l’odeur ? Passe par l’outil de diagnostic de bocal. Et rappelle-toi : en cas de moisissure colorée ou d’odeur de pourriture, tu jettes.
Journal de bocal
Note chaque relevé, même quand tout va bien. C’est ce carnet qui te permet de reproduire un bon bocal ou de comprendre un raté. Recopie ce tableau (ou imprime la page).
| Jour | Température (°C) | pH | Observation |
|---|---|---|---|
| J0 | |||
| J2 | |||
| J4 | |||
| J7 | |||
| J10 | |||
| J14 |
Astuces de terrain
- Pèse le chou après parage, pas avant. Le trognon ne compte pas.
- Un bocal d’1 L accueille environ 1 kg de chou tassé. Pour 2 kg, prends 2 bocaux plutôt qu’un gros pot.
- Écris la date et le poids de sel sur le bocal. Tu t’en remercieras.
Questions fréquentes
Combien de sel pour 1 kg de chou ?
Compte 20 g de sel, soit 2 % du poids du chou net. La fourchette de travail va de 1,8 à 2,5 %. En dessous, la texture et la maîtrise de la fermentation se dégradent.
Peut-on faire une choucroute avec moins de sel ?
On peut descendre vers 1,5 %, mais tu perds de la marge de sécurité et du croquant. Si tu dois réduire ton apport en sel pour raison médicale, demande conseil à ton médecin plutôt que de réduire au hasard.
Faut-il rincer la choucroute avant de la manger ?
Non, sauf si tu la trouves trop salée. Le rinçage retire aussi une partie des acides et de la saveur.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Plusieurs mois au frais si le chou reste immergé et que le bocal ne présente aucun signe de moisissure.
Sécurité : le seuil à retenir
Un bocal lacto-fermenté doit passer sous un pH de 4,6, et idéalement bien en dessous. Au-dessus après une semaine : ne consomme pas. Le détail et les sources sont dans le registre de sécurité.