Pour une choucroute maison, émincez finement un chou frais, salez-le au poids, tassez-le sous son jus et lestez-le. Le NCHFP publie 3 à 4 semaines de fermentation entre 21 et 24 °C, 5 à 6 semaines entre 15,6 et 18,3 °C, puis plusieurs mois de conservation au réfrigérateur.
L’essentiel
- Le chou est émincé et mis à fermenter dans les 24 à 48 heures qui suivent la récolte, selon le NCHFP.
- Écoconso donne 10 g de sel par kilo de légumes juteux râpés, soit 1 % du poids.
- Le NCHFP prévoit environ 1,7 litre de contenant par kilo de chou.
- La fermentation normale est terminée quand le bouillonnement cesse.
Périmètre Pour fabriquer une choucroute crue en pot ou en bocal. Le choix du contenant est détaillé dans bocal de fermentation ; la choucroute garnie, plat cuisiné, n’est pas traitée.
Quel chou choisir et quand le préparer ?
Le NCHFP recommande des pommes de chou fermes et fraîches, émincées et mises à fermenter entre 24 et 48 heures après la récolte (NCHFP, « Sauerkraut », consulté en novembre 2026). Il fait retirer les feuilles externes, rincer les pommes à l’eau froide, les couper en quatre et ôter le trognon.
La découpe visée est fine : l’épaisseur d’une pièce de 25 cents américaine, soit environ 1,75 mm. Plus la découpe est fine, plus le sel tire vite le jus du chou.
Combien de sel pour mon chou ?
Le sel se calcule sur le poids du chou paré, sans eau ajoutée. Écoconso donne 10 g par kilo pour les légumes juteux râpés, soit 1 % (écoconso, consulté en novembre 2026). Le NCHFP exprime son dosage en cuillères de sel par livre de chou ; nous ne le convertissons pas en grammes, faute de densité publiée pour le sel utilisé.
Prenons 2 kg de chou paré. À 1 %, le sel vaut 2 000 × 1 / 100 = 20 g ; à 2 %, il vaut 40 g. Saisissez le taux de votre recette dans le calculateur de sel : il pose le calcul pour votre poids exact.
Pot de grès ou bocal ?
Le NCHFP prévoit un contenant de 3,8 litres pour 2,3 kg de légumes frais, soit environ 1,7 litre par kilo. Pour 2 kg de chou, comptez donc un contenant d’environ 3,4 litres. Le pot en grès, le verre et le plastique alimentaire conviennent ; les bocaux d’environ 1 et 2 litres sont jugés acceptables, avec davantage de pertes par altération (NCHFP, « Suitable Containers, Covers, and Weights », consulté en novembre 2026).
Le bord du contenant doit dépasser le chou d’au moins 10 à 13 cm, selon la recette du NCHFP. Le dossier bocal de fermentation compare les contenants et les poids.
Quelles sont les étapes ?
- Pesez le chou paré, puis pesez le sel correspondant.
- Mélangez sel et chou à mains propres, puis tassez fermement dans le contenant jusqu’à ce que le sel tire le jus.
- Répétez par couches jusqu’à épuisement du chou.
- Si le jus ne recouvre pas le chou, complétez avec une saumure bouillie puis refroidie, comme le prévoit le NCHFP.
- Posez une assiette un peu plus petite que l’ouverture, lestez-la de bocaux remplis d’eau ou d’un sac alimentaire rempli de saumure, et couvrez d’un linge propre.
Le NCHFP fait laver le contenant, l’assiette et les bocaux de lest à l’eau chaude savonneuse, puis rincer à l’eau très chaude. Avec un lest en bocaux, il demande de contrôler la choucroute deux à trois fois par semaine et de retirer l’écume qui se forme.
Combien de temps et à quelle température ?
| Température de la pièce | Durée publiée | Remarque de la source |
|---|---|---|
| Sous 15,6 °C | Aucune | La choucroute peut ne pas fermenter |
| 15,6 à 18,3 °C | 5 à 6 semaines | — |
| 18,3 à 21,1 °C | Non publiée | Encadrée par les deux plages voisines, 3 à 6 semaines |
| 21,1 à 23,9 °C | 3 à 4 semaines | Plage recommandée par l’USDA |
| Au-dessus de 23,9 °C | Aucune | La choucroute peut ramollir |
Les durées viennent du NCHFP, « Sauerkraut », consulté en novembre 2026 ; les températures ont été converties de °F en °C par la rédaction. Le planificateur de fermentation reporte ces durées sur votre calendrier.
Comment la conserver une fois prête ?
La fermentation normale est terminée quand le bouillonnement cesse. La choucroute entièrement fermentée se garde plusieurs mois au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé, selon le NCHFP. Avant de la descendre au froid, vérifiez son aspect et son odeur avec l’arbre « garder ou jeter ».
Cette page traite la fabrication seulement. La choucroute garnie, plat cuisiné, sort du périmètre de Jarrevive.
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- — Publication de la page, sources consultées en novembre 2026.