En salage à sec, le sel se calcule sur le poids des légumes parés ; en saumure, sur le poids de l’eau seule. Pour 1 kg de chou râpé à 2 %, pesez 20 g de sel. Écoconso donne 10 g par kilo de légumes juteux râpés et 30 g par litre de saumure.
L’essentiel
- Le taux ne s’applique jamais au volume du bocal.
- En saumure, la salinité de l’ensemble du bocal est plus basse que celle de l’eau.
- Le NCHFP recommande un sel de conserve, sans antiagglomérant ni iode.
Périmètre Pour doser le sel d’un bocal de légumes lacto-fermentés. La durée de fermentation se calcule avec le planificateur de fermentation ; les pickles au vinaigre ne sont pas couverts.
Sel à peser, salage à sec à 2,0 %
- Le taux porte sur 1 000 g de légumes parés, sans eau ajoutée.
- Mélangez le sel aux légumes et pilonnez jusqu’à ce que leur jus les recouvre.
Le calcul posé donne 1 000 g × 2,0 / 100 = 20,0 g. Calcul arithmétique de la rédaction, sans valeur par défaut cachée.
Sur quoi le taux de sel s’applique-t-il ?
En salage à sec, le taux s’applique au poids des légumes parés : le sel tire leur jus, qui devient la saumure. La fiche d’écoconso réserve cette méthode aux légumes juteux ou râpés, comme le chou, la betterave ou la courgette (écoconso, « Comment conserver ses légumes avec la lacto-fermentation ? », consulté en novembre 2026).
En saumure, le taux s’applique au poids de l’eau seule. Le volume du bocal n’entre pas dans le calcul : un bocal de 1 litre rempli de carottes en bâtonnets ne contient qu’une partie de ce litre en eau. Pour connaître cette quantité, remplissez le bocal de légumes, versez de l’eau jusqu’à les couvrir, puis pesez cette eau avant de la saler.
Quels repères donnent les sources consultées ?
| Méthode | Repère publié | Taux équivalent | Source, consultée en novembre 2026 |
|---|---|---|---|
| Salage à sec, légumes juteux râpés | 10 g de sel par kilo de légumes | 1 % du poids des légumes | écoconso |
| Saumure, légumes peu juteux | 30 g de sel par litre d’eau | 3 % du poids de l’eau | écoconso |
Ces deux repères viennent d’une seule source francophone que nous avons pu lire en entier. Beaucoup de recettes publiées retiennent des taux plus élevés en salage à sec ; faute d’une seconde source primaire concordante, nous ne les affichons pas comme référence. C’est pourquoi le calculateur ne propose aucun taux par défaut caché : il applique celui de votre recette.
Exemple chiffré complet
Prenons une saumure à 3 % pour 450 g d’eau, versée sur 550 g de carottes en bâtonnets. Le sel vaut 450 × 3 / 100 = 13,5 g. La salinité de l’ensemble vaut 13,5 / (450 + 550) × 100 = 1,35 %.
Vous pesez donc 13,5 g de sel, et le bocal entier contient un peu plus de 1,3 % de sel une fois l’équilibre atteint entre l’eau et les légumes.
Que faire de ce résultat ?
- Pesez le sel au gramme sur une balance, sans passer par une cuillère.
- Notez sur l’étiquette du bocal la date, la méthode, le taux et le poids de sel, pour pouvoir comparer d’un bocal à l’autre.
- Reportez la date de mise en bocal dans le planificateur de fermentation pour situer le passage au frais.
Ce que le calcul ne couvre pas
Le calculateur ne juge pas la sécurité d’un bocal : un taux de sel correct n’empêche pas une moisissure si des légumes dépassent de la saumure. Il ne convertit pas les cuillères en grammes, faute de densité publiée pour chaque sel. Il ne traite ni les pickles au vinaigre, ni les régimes pauvres en sel prescrits : sur ce point, demandez l’avis d’un médecin ou d’un pharmacien.
Pour la méthode complète, lisez le dossier lacto-fermentation des légumes. Pour un bocal douteux, suivez l’arbre « garder ou jeter ».
Questions fréquentes sur le dosage du sel
Quel taux de sel pour une saumure de lacto-fermentation ?
La fiche d’écoconso indique 30 g de sel par litre d’eau pour des légumes peu juteux en saumure, soit 3 % du poids de l’eau (écoconso, « Comment conserver ses légumes avec la lacto-fermentation ? », consulté en novembre 2026). Le calculateur vous laisse choisir un taux entre 1 et 5 % et applique toujours ce taux au poids de l’eau seule.
Combien de sel par kilo de chou pour une choucroute ?
En salage à sec, le sel se calcule sur le poids des légumes parés. La même fiche d’écoconso indique 10 g par kilo pour les légumes juteux râpés, soit 1 %. Beaucoup de recettes retiennent davantage : saisissez le taux de votre recette, le calculateur donne les grammes.
Pourquoi peser le sel plutôt que de le mesurer à la cuillère ?
Parce qu’un volume de sel ne pèse pas la même chose selon la finesse du grain. Les sources anglo-saxonnes donnent souvent le sel en cuillères ; nous ne les convertissons pas en grammes, faute de densité publiée pour chaque sel.
Quel sel utiliser pour la lacto-fermentation ?
Le NCHFP relie le dépôt blanc au fond du bocal, entre autres causes, à un sel contenant un antiagglomérant, et le noircissement des légumes à l’usage de sel iodé ; il recommande un sel de conserve sans additif (NCHFP, « Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles », consulté en novembre 2026).
Que faire si mes légumes deviennent mous ?
Le NCHFP cite d’abord une saumure trop faible et une température de fermentation trop haute. Si un signe d’altération apparaît, ne mangez pas le bocal et passez par l’arbre « garder ou jeter ».
Journal de mise à jour
- — Publication de la page, sources consultées en novembre 2026.