Le principe
Cette fiche utilise la saumure : 25 g de sel par litre d’eau. On coupe en bâtonnets pour maximiser la surface de contact avec le liquide.
Ingrédients et matériel
- 600 g de carottes (non traitées si possible, épluchées ou brossées)
- 500 mL d’eau filtrée + 12,5 g de sel non iodé (2,5 %)
- 2 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre de 3 cm, ou 1 brin d’aneth
- 1 poids de fermentation
Pas encore équipé ? Regarde le matériel indispensable (balance, poids, pH-mètre) avant de te lancer.
Pas à pas
- Brosse les carottes (ne les épluche que si la peau est abîmée), coupe en bâtonnets de 8 cm.
- Prépare la saumure : pèse 500 g d’eau, ajoute 12,5 g de sel, mélange jusqu’à dissolution complète.
- Place l’ail et le gingembre au fond d’un bocal propre de 750 mL à 1 L.
- Dresse les bâtonnets debout, bien serrés, jusqu’à 3 cm sous le bord.
- Verse la saumure pour recouvrir complètement, puis pose le poids.
- Couvercle à eau ou couvercle desserré. Pose le bocal sur une assiette.
- Goûte à partir du jour 5. Mesure le pH au jour 5 et au jour 7.
- À pH ≤ 4,0 et goût acidulé, mets au frigo.
Calcule ton sel pour ce bocal
Base de calcul : poids de l’eau de la saumure, pas le volume du bocal. Besoin d’aller plus loin ? Utilise le calculateur complet.
Ce qui peut rater
- Carottes qui flottent : le poids est mal ajusté. Remets-les sous le liquide ou ajoute un petit morceau d’oignon pour caler.
- Saveur terreuse ou « poussière » : carottes non lavées correctement, ou stockées longtemps avant la fermentation.
- Pas de bulles à J3 : température sous 17 °C, eau chlorée ou saumure trop salée. Vérifie les trois.
- Texture molle : température trop haute ou fermentation trop prolongée. Stoppe au frigo dès que le pH atteint 4,0.
Un doute sur l’aspect ou l’odeur ? Passe par l’outil de diagnostic de bocal. Et rappelle-toi : en cas de moisissure colorée ou d’odeur de pourriture, tu jettes.
Journal de bocal
Note chaque relevé, même quand tout va bien. C’est ce carnet qui te permet de reproduire un bon bocal ou de comprendre un raté. Recopie ce tableau (ou imprime la page).
| Jour | Température (°C) | pH | Observation |
|---|---|---|---|
| J0 | |||
| J2 | |||
| J4 | |||
| J7 | |||
| J10 | |||
| J14 |
Astuces de terrain
- Les carottes de jardin (fraîches du sol) fermentent plus vite que celles du commerce stockées en chambre froide.
- Pour un goût plus doux, 2 % de sel suffit pour des carottes fraîches. Ne descends pas en dessous.
- Mélange carottes et radis en bocal commun : le résultat est plus coloré mais fermente à des rythmes différents.
Questions fréquentes
Quelle quantité de sel pour des carottes en saumure ?
25 g de sel par litre d’eau, soit 2,5 %. Tu peux monter à 3 % pour une fermentation plus lente et plus croquante.
Faut-il éplucher les carottes ?
Non, un bon brossage suffit pour des carottes non traitées. La peau porte une partie des micro-organismes utiles.
Combien de temps se conservent-elles ?
Au frigo, plusieurs semaines à quelques mois si elles restent immergées dans la saumure.
Sécurité : le seuil à retenir
Un bocal lacto-fermenté doit passer sous un pH de 4,6, et idéalement bien en dessous. Au-dessus après une semaine : ne consomme pas. Le détail et les sources sont dans le registre de sécurité.