Le principe
Elle apporte aussi un goût de terre (la géosmine) que tout le monde n’aime pas. Associée à du gingembre, de l’orange non traitée ou du carvi, elle devient beaucoup plus équilibrée.
Ingrédients et matériel
- 700 g de betteraves crues, bien lavées et épluchées
- 500 mL d’eau filtrée + 14 g de sel non iodé (2,8 %)
- 1 morceau de gingembre de 3 cm ou 1 c. à c. de graines de carvi
- Option : 2 zestes d’orange non traitée
- 1 poids de fermentation
Pas encore équipé ? Regarde le matériel indispensable (balance, poids, pH-mètre) avant de te lancer.
Pas à pas
- Épluche les betteraves, coupe en cubes de 1,5 cm ou en tranches fines. Plus c’est petit, plus la fermentation démarre vite.
- Prépare la saumure : pèse 500 g d’eau, ajoute 14 g de sel et mélange.
- Mets le gingembre ou le carvi au fond du bocal, puis les betteraves en tassant légèrement.
- Recouvre de saumure, dépose le poids, laisse 3 cm sous le bord.
- Couvercle à eau ou couvercle desserré. Garde à 18 – 22 °C, sur assiette.
- Mesure le pH à J4, J7 et J10. Note la température à chaque relevé.
- Quand le pH est ≤ 4,2 et que l’odeur est acidulée, passe au frigo. Compte 7 à 14 jours au total.
Calcule ton sel pour ce bocal
Base de calcul : poids de l’eau de la saumure, pas le volume du bocal. Besoin d’aller plus loin ? Utilise le calculateur complet.
Ce qui peut rater
- Fermentation qui n’avance pas : betterave peu acide au départ. Passe à une pièce à 20 – 22 °C et vérifie la salinité (pas plus de 3 %).
- Goût terreux trop fort : prends des betteraves plus petites, ajoute gingembre ou carvi, et pèle plus généreusement.
- Saumure filante : fréquente sur ce légume. Si les cubes restent fermes et l’odeur nette, patiente quelques jours puis mesure.
- Couleur qui déteint sur tout : c’est la bétanine. Utilise des ustensiles en inox ou verre.
Un doute sur l’aspect ou l’odeur ? Passe par l’outil de diagnostic de bocal. Et rappelle-toi : en cas de moisissure colorée ou d’odeur de pourriture, tu jettes.
Journal de bocal
Note chaque relevé, même quand tout va bien. C’est ce carnet qui te permet de reproduire un bon bocal ou de comprendre un raté. Recopie ce tableau (ou imprime la page).
| Jour | Température (°C) | pH | Observation |
|---|---|---|---|
| J0 | |||
| J2 | |||
| J4 | |||
| J7 | |||
| J10 | |||
| J14 |
Astuces de terrain
- Garde la saumure rose à la fin : elle sert de base à des sauces ou de ferment démarreur pour d’autres légumes.
- Ne remplis pas à ras bord : la betterave dégaze plus que tu ne crois.
- Ne mélange pas avec du chou : les deux ont des rythmes différents.
Questions fréquentes
Quel pH viser pour des betteraves fermentées ?
Moins de 4,2, sans jamais dépasser 4,6. La betterave étant peu acide au départ, c’est un légume sur lequel la mesure est vraiment utile.
Pourquoi mes betteraves ont un goût de terre ?
La géosmine est naturellement présente dans la betterave. Elle est atténuée par l’épluchage, le choix de petites betteraves et les aromates (gingembre, carvi, orange).
Combien de temps dure la fermentation ?
De 7 à 14 jours à 18 – 22 °C, parfois plus en pièce fraîche.
Sécurité : le seuil à retenir
Un bocal lacto-fermenté doit passer sous un pH de 4,6, et idéalement bien en dessous. Au-dessus après une semaine : ne consomme pas. Le détail et les sources sont dans le registre de sécurité.