Le principe
Contrairement aux pickles au vinaigre, ici l’acidité vient de la fermentation lactique. Elle prend 5 à 10 jours à 18 – 22 °C. Au-delà de 24 °C, le croquant s’effondre.
Ingrédients et matériel
- 1 kg de petits concombres ou cornichons frais, cueillis de moins de 24 h
- 1 litre d’eau filtrée ou de source + 45 g de sel non iodé (4,5 %)
- 2 à 3 feuilles riches en tanins : chêne, vigne, cerisier ou feuille de thé noir
- 4 gousses d’ail, 1 bouquet d’aneth (tiges et fleurs), 1 c. à c. de graines de moutarde
- Option : 1 c. à c. de grains de poivre, 1 feuille de laurier
Pas encore équipé ? Regarde le matériel indispensable (balance, poids, pH-mètre) avant de te lancer.
Pas à pas
- Lave les cornichons à l’eau fraîche, frotte-les. Coupe 2 mm à l’extrémité fleur (opposée à la queue) : elle contient des enzymes qui amollissent.
- Dissous 45 g de sel dans 1 L d’eau. Laisse reposer si ton eau est fortement chlorée, ou utilise de l’eau filtrée.
- Dépose au fond du bocal une feuille de tanin, l’ail, l’aneth et les graines de moutarde.
- Range les cornichons debout, serrés, en veillant à laisser 3 cm sous le bord.
- Couvre de saumure. Ajoute une feuille de tanin sur le dessus, puis le poids. Tout doit être immergé.
- Ferme avec un couvercle à eau, ou pose le couvercle sans serrer. Dégaze chaque jour si le bocal est fermé.
- Jour 3 : la saumure se trouble, c’est normal. Mesure le pH au jour 5 puis au jour 7.
- À pH ≤ 4,0 et cornichons olive foncé à cœur, passe au frigo. Ils sont prêts à manger et se bonifient en 2 semaines.
Calcule ton sel pour ce bocal
Base de calcul : poids de l’eau de la saumure, pas le volume du bocal. Besoin d’aller plus loin ? Utilise le calculateur complet.
Ce qui peut rater
- Cornichons mous : extrémité fleur non coupée, cornichons trop vieux, ou température trop haute. Les trois causes se cumulent très vite.
- Creux à l’intérieur : concombres de grosse taille ou manque d’eau à la culture. Préfère les petits.
- Saumure filante : phase transitoire possible la première semaine. Si les cornichons restent fermes et l’odeur propre, patiente. Sinon, diagnostic.
- Voile blanc plat : kahm probable. Écume, vérifie l’odeur, et prends la décision avec la page diagnostic.
Un doute sur l’aspect ou l’odeur ? Passe par l’outil de diagnostic de bocal. Et rappelle-toi : en cas de moisissure colorée ou d’odeur de pourriture, tu jettes.
Journal de bocal
Note chaque relevé, même quand tout va bien. C’est ce carnet qui te permet de reproduire un bon bocal ou de comprendre un raté. Recopie ce tableau (ou imprime la page).
| Jour | Température (°C) | pH | Observation |
|---|---|---|---|
| J0 | |||
| J2 | |||
| J4 | |||
| J7 | |||
| J10 | |||
| J14 |
Astuces de terrain
- Ne remplace pas les feuilles de tanin par du vinaigre : tu ferais un pickle, pas une lacto-fermentation.
- Pèse l’eau, pas le volume. Une saumure à 4,5 % = 45 g de sel pour 1 000 g d’eau.
- Moins tu les stockes longtemps à température ambiante, plus ils restent fermes.
Questions fréquentes
Quelle concentration de sel pour des cornichons ?
De 4 à 5 %, soit 40 à 50 g de sel par litre d’eau. C’est plus que pour les carottes parce que le cornichon est plus fragile en texture.
Pourquoi mes cornichons sont mous ?
Principalement trois causes : extrémité fleur conservée, température au-dessus de 24 °C et cornichons trop vieux. Ajoute des feuilles de tanin et raccourcis le temps de fermentation.
Combien de temps avant de les manger ?
Dès que le pH est ≤ 4,0, soit en général entre 5 et 10 jours à 18 – 22 °C. Ils gagnent en saveur au frais pendant 2 semaines.
Sécurité : le seuil à retenir
Un bocal lacto-fermenté doit passer sous un pH de 4,6, et idéalement bien en dessous. Au-dessus après une semaine : ne consomme pas. Le détail et les sources sont dans le registre de sécurité.