Le principe
La méthode convient aux légumes riches en eau et à texture fine : chou, carottes râpées, navets, radis noirs, céleri-rave. Elle est inutile pour des légumes entiers ou denses (cornichons, haricots verts) qui demandent la saumure.
Ingrédients et matériel
- Légumes pesés après parage
- Sel non iodé, sans anti-agglomérant : 1,8 à 2,5 % du poids des légumes
- Balance de cuisine précise au gramme
- Bocal propre, pilon ou poing, poids de fermentation
Pas encore équipé ? Regarde le matériel indispensable (balance, poids, pH-mètre) avant de te lancer.
Dosages par légume
| Légume | Sel | Remarque |
|---|---|---|
| Chou blanc (choucroute) | 2,0 % | Référence. Descendre à 1,8 % si le chou est très jeune et gorgé d’eau. |
| Chou chinois (kimchi) | 2,5 % puis rinçage | Salage court de 2 h, rinçage, puis pâte aromatique. |
| Carottes râpées | 2,0 – 2,5 % | Libèrent moins de jus : prévoir un malaxage plus long. |
| Navet, radis noir, céleri-rave | 2,0 – 2,5 % | Râper fin. Laisser reposer 30 min avant de tasser. |
| Courgette râpée | 2,0 % | Très aqueuse. Essorer légèrement avant mise en bocal. |
Pas à pas
- Pèse les légumes nets, après parage et épluchage.
- Multiplie par 0,02 pour obtenir le sel (ou entre 0,018 et 0,025 selon le légume). Pèse le sel.
- Émince ou râpe finement. Plus la coupe est fine, plus le jus sort vite.
- Mélange le sel et les légumes dans un saladier, puis malaxe 5 à 10 minutes. Si le jus tarde, laisse reposer 20 à 30 minutes et recommence.
- Tasse au pilon dans le bocal pour chasser l’air. Le jus doit dépasser les légumes d’au moins 1 cm.
- Pose un poids pour garder la masse immergée.
- Couvercle à eau ou couvercle desserré. Suis le pH aux jours 5, 7 et 10.
Calcule ton sel pour ce bocal
Base de calcul : poids des légumes parés. Besoin d’aller plus loin ? Utilise le calculateur complet.
Ce qui peut rater
- Pas de jus : légume trop sec ou trop frais sorti du frigo. Laisse-le revenir à température ambiante avant de saler.
- Sel mal pesé à la cuillère : c’est la première cause d’échec. Les cuillères varient du simple au double.
- Légumes qui émergent : ajoute du poids ou retasse plus fort.
- Moisissure sur la partie exposée à l’air : jette, ne gratte pas.
Un doute sur l’aspect ou l’odeur ? Passe par l’outil de diagnostic de bocal. Et rappelle-toi : en cas de moisissure colorée ou d’odeur de pourriture, tu jettes.
Journal de bocal
Note chaque relevé, même quand tout va bien. C’est ce carnet qui te permet de reproduire un bon bocal ou de comprendre un raté. Recopie ce tableau (ou imprime la page).
| Jour | Température (°C) | pH | Observation |
|---|---|---|---|
| J0 | |||
| J2 | |||
| J4 | |||
| J7 | |||
| J10 | |||
| J14 |
Astuces de terrain
- Garde un petit carnet avec le poids de légumes, le sel, la date et la température. Tu verras vite ce qui marche chez toi.
- Utilise un sel gris ou un sel de mer non iodé. Les sels iodés ou avec anti-agglomérants perturbent la fermentation.
- Pour un bocal de 1 L, prévois environ 1 kg de légumes râpés et tassés.
Questions fréquentes
Quel pourcentage de sel pour le salage à sec ?
2 % du poids des légumes est la base. Entre 1,8 et 2,5 % selon le légume. Pèse toujours au gramme.
Peut-on saler à sec des légumes entiers ?
Non. Le jus ne sort pas assez : les cornichons, haricots verts ou chou-fleur en bouquets se préparent en saumure.
Que faire si le jus ne recouvre pas les légumes ?
Laisse reposer, retasse, puis si besoin complète avec une saumure à 2 % préparée à part.
Sécurité : le seuil à retenir
Un bocal lacto-fermenté doit passer sous un pH de 4,6, et idéalement bien en dessous. Au-dessus après une semaine : ne consomme pas. Le détail et les sources sont dans le registre de sécurité.