Le principe
Le piège classique : saler trop longtemps ou ne pas rincer correctement. Tu obtiens alors un kimchi immangeable. Pèse, minute, goûte une feuille après rinçage : elle doit être agréablement salée, pas agressive.
Ingrédients et matériel
- 1 chou chinois (environ 1 kg net, coupé en quartiers puis en morceaux)
- 25 g de sel non iodé pour le salage (2,5 %)
- 30 à 40 g de gochugaru (piment coréen en flocons), selon ta tolérance
- 4 gousses d’ail, 20 g de gingembre frais râpé
- 1 carotte et 100 g de radis daikon en julienne, 4 oignons verts
- 1 c. à s. de sauce de poisson, ou de sauce soja pour une version végétale
- Option : 2 c. à s. de bouillie de farine de riz gluant refroidie
Pas encore équipé ? Regarde le matériel indispensable (balance, poids, pH-mètre) avant de te lancer.
Pas à pas
- Coupe le chou en morceaux de 4 à 5 cm. Pèse-le et calcule 2,5 % de sel.
- Mélange le chou et le sel, masse 2 minutes, puis laisse 2 heures en retournant toutes les 30 minutes. Les feuilles doivent plier sans casser.
- Rince 3 fois à l’eau froide, égoutte 30 minutes. Goûte une côte : elle doit être salée mais pas désagréable.
- Prépare la pâte : ail, gingembre, gochugaru, sauce de poisson, bouillie de riz si utilisée.
- Mélange (avec des gants !) le chou, la pâte, la carotte, le daikon et les oignons verts.
- Tasse dans un bocal en pressant pour faire monter le jus. Laisse 3 à 4 cm sous le bord.
- Garde 24 à 48 h à température ambiante (18 – 22 °C), bocal sur assiette car il déborde souvent. Dégaze chaque jour en appuyant avec une cuillère propre.
- Mesure le pH. À ≤ 4,4 et odeur acidulée, passe au frigo. Il continue de s’affiner pendant 1 à 3 semaines.
Calcule ton sel pour ce bocal
Base de calcul : poids des légumes parés. Besoin d’aller plus loin ? Utilise le calculateur complet.
Ce qui peut rater
- Kimchi trop salé : salage trop long ou rinçage insuffisant. Rattrape en ajoutant du radis ou de la carotte fraîche non salée.
- Débordement : normal, la fermentation est vive. Prévois un bocal à moitié rempli ou une assiette.
- Kimchi qui ne démarre pas : trop froid (< 16 °C) ou ail et gingembre en quantité insuffisante. Mets-le dans une pièce plus chaude 24 h.
- Moisissure sur la partie hors jus : jette le bocal, ne gratte pas.
Un doute sur l’aspect ou l’odeur ? Passe par l’outil de diagnostic de bocal. Et rappelle-toi : en cas de moisissure colorée ou d’odeur de pourriture, tu jettes.
Journal de bocal
Note chaque relevé, même quand tout va bien. C’est ce carnet qui te permet de reproduire un bon bocal ou de comprendre un raté. Recopie ce tableau (ou imprime la page).
| Jour | Température (°C) | pH | Observation |
|---|---|---|---|
| J0 | |||
| J2 | |||
| J4 | |||
| J7 | |||
| J10 | |||
| J14 |
Astuces de terrain
- Avec une tolérance faible au piment, remplace la moitié du gochugaru par du paprika doux.
- Le sucre naturel de la carotte et du daikon suffit : pas besoin d’en ajouter.
- Ne remplis jamais un bocal au-delà des trois quarts pour un kimchi.
Questions fréquentes
Combien de sel pour un kimchi ?
Environ 2,5 % du poids du chou pour le salage initial, suivi d’un rinçage. La salinité finale se situe autour de 2 %.
Combien de temps le laisser dehors ?
Entre 24 et 48 heures à 18 – 22 °C, puis au frais. Plus il fait chaud, moins il faut attendre.
La sauce de poisson est-elle obligatoire ?
Non. Remplace-la par de la sauce soja ou du miso dilué. L’acidification se fait quand même grâce aux sucres du chou et des légumes.
Sécurité : le seuil à retenir
Un bocal lacto-fermenté doit passer sous un pH de 4,6, et idéalement bien en dessous. Au-dessus après une semaine : ne consomme pas. Le détail et les sources sont dans le registre de sécurité.