Bocaux et jarres pour légumes fermentés
Pot à choucroute en grès : choisir, préparer et entretenir
Un pot à choucroute en grès se choisit d’abord selon le poids de chou à fermenter, la place disponible et la présence d’un joint…
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Bocaux et jarres pour légumes fermentés
Poids de fermentation : verre, céramique ou solutions maison
Un poids de fermentation sert à maintenir les légumes sous la saumure lorsque leur flottabilité ou les gaz les font remonter. Le verre et…
Bocaux et jarres pour légumes fermentés
Couvercle de fermentation à valve : ce qu’il change vraiment
Un couvercle de fermentation à valve laisse s’échapper une partie du dioxyde de carbone produit dans le bocal, sans exiger une ouverture régulière. Il…
Choucroute, kimchi et légumes lactofermentés
Gochugaru pour kimchi : choisir le piment et doser la pâte
Pour un kimchi maison, une base de 50 g de gochugaru pour 1,5 kg de chou donne une pâte modérément pimentée ; 80 g…
Choucroute, kimchi et légumes lactofermentés
Kkakdugi : le kimchi de radis en cubes, salage et durée
Pour un kilogramme de radis préparé en salage à sec, une base de calcul à 2 % correspond à 20 g de sel. À…
Choucroute, kimchi et légumes lactofermentés
Kimchi sans sauce de poisson : version végétale et fermentation
Un kimchi sans sauce de poisson peut fermenter selon la même logique qu’une version classique : chou chinois salé, légumes immergés dans leur jus…
Choucroute, kimchi et légumes lactofermentés
Choucroute crue maison : conservation au frais et en cave
Pour une choucroute crue maison, la conservation dépend d’abord d’une fermentation menée avec une quantité de sel pesée et du chou maintenu sous son…
Choucroute, kimchi et légumes lactofermentés
Chou pour choucroute : variétés, saison et découpe
Pour préparer une choucroute, choisissez de préférence un chou cabus blanc tardif, à pomme dense et bien formée. Les variétés de conservation conviennent généralement…
Choucroute, kimchi et légumes lactofermentés
Choucroute de chou rouge lactofermentée : différences de méthode
Pour une choucroute de chou rouge finement émincé, le salage à sec répartit directement le sel dans les légumes et fait sortir leur jus.…
Diagnostic et sécurité du bocal
Botulisme et légumes lactofermentés : le vrai niveau de risque
Le botulisme est un risque grave, mais il n’est pas le danger habituel des légumes lactofermentés correctement acidifiés. La fermentation lactique fait baisser le…
Diagnostic et sécurité du bocal
Odeur de bocal lactofermenté : normale ou signe d’alerte
Une odeur acidulée, parfois vinaigrée, accompagne souvent la lactofermentation des légumes. Une odeur putride, franchement désagréable, ou des signes visibles d’altération imposent une décision…
Diagnostic et sécurité du bocal
Légumes lactofermentés mous ou visqueux : causes et remèdes
Les légumes lactofermentés mous peuvent résulter d’une température trop élevée, d’un dosage de sel inadapté ou de légumes déjà fragilisés. Une texture franchement visqueuse,…