Les légumes lactofermentés mous peuvent résulter d’une température trop élevée, d’un dosage de sel inadapté ou de légumes déjà fragilisés. Une texture franchement visqueuse,…
Un voile blanc sur la saumure ne permet pas, à lui seul, de distinguer des levures de surface d’une moisissure ni de déclarer un…
Pour des légumes lacto-fermentés à température ambiante, goûtez à partir de quelques jours seulement si le bocal ne présente aucun signe suspect. Le temps…
Entre 15 et 24 °C, la température modifie surtout la vitesse de fermentation des légumes : plus elle est basse, plus le processus ralentit…
Pour les légumes râpés ou finement émincés, le salage à sec permet d’utiliser le jus libéré par leur découpe. Les légumes entiers, en bâtonnets…
Pour des légumes entiers ou en morceaux immergés, une saumure à 2–3 % du poids de l’eau constitue un repère pratique, soit 20 à…