{"id":112,"date":"2026-11-04T07:29:31","date_gmt":"2026-11-04T07:29:31","guid":{"rendered":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/temperature-fermentation-15-24c\/"},"modified":"2026-11-04T07:29:31","modified_gmt":"2026-11-04T07:29:31","slug":"temperature-fermentation-15-24c","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/temperature-fermentation-15-24c\/","title":{"rendered":"Temp\u00e9rature de fermentation : ce qui change entre 15 et 24 \u00b0C"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre <strong>15 et 24 \u00b0C<\/strong>, la temp\u00e9rature modifie surtout la vitesse de fermentation des l\u00e9gumes : plus elle est basse, plus le processus ralentit ; plus elle approche de 24 \u00b0C, plus il avance vite. Pour la choucroute, le National Center for Home Food Preservation indique 5 \u00e0 6 semaines \u00e0 16\u201318 \u00b0C, contre 3 \u00e0 4 semaines \u00e0 21\u201324 \u00b0C.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00c0 15 \u00b0C, pr\u00e9voyez une fermentation lente et ne d\u00e9duisez pas sa fin du seul nombre de jours.<\/li><li>Entre 16 et 18 \u00b0C, la choucroute fermente plus lentement qu\u2019entre 21 et 24 \u00b0C.<\/li><li>La temp\u00e9rature doit \u00eatre interpr\u00e9t\u00e9e avec le l\u00e9gume, la m\u00e9thode et le dosage de sel.<\/li><li>Les dur\u00e9es publi\u00e9es pour la choucroute ne s\u2019appliquent pas automatiquement aux autres l\u00e9gumes.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les rep\u00e8res concernent les l\u00e9gumes lacto-ferment\u00e9s \u00e0 la maison, en bocal ou en pot. Ils ne traitent ni le vin, ni les pickles au vinaigre, ni les conserves st\u00e9rilis\u00e9es, ni les autres types de fermentation.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_89 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/temperature-fermentation-15-24c\/#Pourquoi_quelques_degres_modifient-ils_la_fermentation_des_legumes\" >Pourquoi quelques degr\u00e9s modifient-ils la fermentation des l\u00e9gumes ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/temperature-fermentation-15-24c\/#Que_changent_15_18_21_et_24_%C2%B0C_sur_le_temps_de_fermentation\" >Que changent 15, 18, 21 et 24 \u00b0C sur le temps de fermentation ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/temperature-fermentation-15-24c\/#Comment_la_temperature_influence-t-elle_la_texture_et_le_profil_aromatique\" >Comment la temp\u00e9rature influence-t-elle la texture et le profil aromatique ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/temperature-fermentation-15-24c\/#Comment_suivre_une_fermentation_sans_se_fier_uniquement_aux_bulles\" >Comment suivre une fermentation sans se fier uniquement aux bulles ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/temperature-fermentation-15-24c\/#Quand_une_fermentation_lente_doit-elle_inciter_a_verifier_les_parametres\" >Quand une fermentation lente doit-elle inciter \u00e0 v\u00e9rifier les param\u00e8tres ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/temperature-fermentation-15-24c\/#Questions_frequentes_sur_la_temperature_de_fermentation\" >Questions fr\u00e9quentes sur la temp\u00e9rature de fermentation<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_quelques_degres_modifient-ils_la_fermentation_des_legumes\"><\/span>Pourquoi quelques degr\u00e9s modifient-ils la fermentation des l\u00e9gumes ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature de fermentation agit sur l\u2019activit\u00e9 des bact\u00e9ries lactiques qui transforment les sucres des l\u00e9gumes en acides. \u00c0 temp\u00e9rature plus basse, cette transformation progresse g\u00e9n\u00e9ralement plus lentement ; \u00e0 temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e, elle s\u2019acc\u00e9l\u00e8re. La vitesse r\u00e9elle d\u00e9pend toutefois du l\u00e9gume, de sa pr\u00e9paration, du sel et des conditions du bocal.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rep\u00e8re document\u00e9 pour la choucroute illustre cet \u00e9cart. Le National Center for Home Food Preservation situe sa fermentation \u00e0 16\u201318 \u00b0C sur environ 5 \u00e0 6 semaines, tandis qu\u2019\u00e0 21\u201324 \u00b0C il indique environ 3 \u00e0 4 semaines (<a href=\"https:\/\/nchfp.uga.edu\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">National Center for Home Food Preservation, \u00ab Sauerkraut \u00bb<\/a>). Ces dur\u00e9es d\u00e9crivent une pr\u00e9paration pr\u00e9cise ; elles ne constituent pas un calendrier universel pour les carottes, les haricots ou les cornichons.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fermentation rapide n\u2019est donc pas automatiquement pr\u00e9f\u00e9rable. Elle r\u00e9duit le temps d\u2019attente, mais le r\u00e9sultat peut diff\u00e9rer en texture et en profil aromatique. Une fermentation lente demande davantage de patience et un suivi r\u00e9gulier, sans garantir \u00e0 elle seule une meilleure production d\u2019ar\u00f4mes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce n\u2019est pas toujours celle du contenu du bocal. Le soleil direct, un radiateur ou une pi\u00e8ce qui chauffe en journ\u00e9e peuvent cr\u00e9er des \u00e9carts ; placez les bocaux \u00e0 l\u2019abri de ces variations et relevez la temp\u00e9rature au m\u00eame endroit que leur stockage.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Que_changent_15_18_21_et_24_%C2%B0C_sur_le_temps_de_fermentation\"><\/span>Que changent 15, 18, 21 et 24 \u00b0C sur le temps de fermentation ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les valeurs ci-dessous distinguent les temp\u00e9ratures r\u00e9ellement document\u00e9es pour la choucroute des rep\u00e8res interm\u00e9diaires. Le NCHFP donne une plage de 16\u201318 \u00b0C et une autre de 21\u201324 \u00b0C ; il ne fournit pas, dans ces indications, une dur\u00e9e distincte pour chaque degr\u00e9. Les dur\u00e9es ne doivent donc pas \u00eatre extrapol\u00e9es au chiffre pr\u00e8s.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Temp\u00e9rature ambiante<\/th>\n<th>Rep\u00e8re pour la choucroute<\/th>\n<th>Interpr\u00e9tation pratique<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>15 \u00b0C<\/td>\n<td>Dur\u00e9e pr\u00e9cise non indiqu\u00e9e par la source cit\u00e9e<\/td>\n<td>Plus frais que la plage document\u00e9e de 16\u201318 \u00b0C ; surveiller sans fixer une \u00e9ch\u00e9ance invent\u00e9e.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>16\u201318 \u00b0C<\/td>\n<td>Environ 5 \u00e0 6 semaines<\/td>\n<td>Fermentation plus lente que dans la plage chaude indiqu\u00e9e par le NCHFP.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>19\u201320 \u00b0C<\/td>\n<td>Dur\u00e9e pr\u00e9cise non indiqu\u00e9e par la source cit\u00e9e<\/td>\n<td>Temp\u00e9rature interm\u00e9diaire ; ne pas calculer une dur\u00e9e par simple interpolation.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>21\u201324 \u00b0C<\/td>\n<td>Environ 3 \u00e0 4 semaines<\/td>\n<td>Plage plus chaude document\u00e9e pour la choucroute ; la dur\u00e9e reste indicative.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 24 \u00b0C, la temp\u00e9rature se trouve au haut de la plage cit\u00e9e pour la choucroute. Cela ne signifie pas que tous les l\u00e9gumes fermentent de fa\u00e7on identique ni qu\u2019une dur\u00e9e courte suffise pour conclure. La recette, le tassement et l\u2019immersion compl\u00e8te comptent aussi.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour pr\u00e9parer une choucroute au salage \u00e0 sec, le calcul doit partir du poids du chou d\u00e9coup\u00e9. Par exemple, pour 1 kg de chou \u00e0 2 %, le calcul est 1 000 g \u00d7 0,02 = <strong>20 g de sel<\/strong>. Le d\u00e9tail de la m\u00e9thode et des taux figure dans notre guide sur le <a href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/taux-sel-lacto-fermentation\/\">dosage du sel en lacto-fermentation<\/a>.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_la_temperature_influence-t-elle_la_texture_et_le_profil_aromatique\"><\/span>Comment la temp\u00e9rature influence-t-elle la texture et le profil aromatique ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature intervient dans la vitesse d\u2019acidification et dans le d\u00e9roulement du processus, mais elle ne permet pas de pr\u00e9dire \u00e0 elle seule le go\u00fbt final. Le type de l\u00e9gume, la quantit\u00e9 de sel, la d\u00e9coupe et le temps pass\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante contribuent \u00e9galement au profil aromatique. Les affirmations sur un bouquet pr\u00e9cis ou sur le d\u00e9veloppement des esters du vin ne s\u2019appliquent pas directement aux l\u00e9gumes lacto-ferment\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e peut acc\u00e9l\u00e9rer l\u2019\u00e9volution et rendre le suivi plus exigeant. Une temp\u00e9rature plus basse ralentit le processus ; un bocal encore peu actif apr\u00e8s quelques jours ne fournit donc pas, \u00e0 lui seul, la preuve d\u2019un \u00e9chec. Les bulles visibles ne sont pas non plus un chronom\u00e8tre : leur pr\u00e9sence varie selon les l\u00e9gumes et l\u2019\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 du contenant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La texture d\u00e9pend aussi de la pr\u00e9paration. Des morceaux r\u00e9guliers, une pression suffisante pour maintenir les l\u00e9gumes sous la saumure et un dosage mesur\u00e9 rendent le r\u00e9sultat plus reproductible. Changer simultan\u00e9ment la temp\u00e9rature et le taux de sel emp\u00eache d\u2019identifier la cause d\u2019une diff\u00e9rence de texture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour comparer deux essais, gardez le m\u00eame l\u00e9gume, la m\u00eame d\u00e9coupe, le m\u00eame taux de sel et le m\u00eame contenant, puis ne modifiez que la temp\u00e9rature. Cette comparaison m\u00e9thodique aide \u00e0 distinguer l\u2019effet thermique des autres param\u00e8tres, sans transformer une dur\u00e9e indicative en garantie de r\u00e9sultat.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Fermentation VS Maturation\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BnOcgZX4CdQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_suivre_une_fermentation_sans_se_fier_uniquement_aux_bulles\"><\/span>Comment suivre une fermentation sans se fier uniquement aux bulles ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un suivi utile consiste \u00e0 noter la temp\u00e9rature de stockage, la date de mise en bocal et les param\u00e8tres de la pr\u00e9paration. Pour une fermentation \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, v\u00e9rifiez que les morceaux restent immerg\u00e9s et que le contenant ne subit pas de chaleur directe. Ces v\u00e9rifications ne remplacent pas les consignes adapt\u00e9es \u00e0 chaque recette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature peut varier entre le matin et l\u2019apr\u00e8s-midi. Un thermom\u00e8tre plac\u00e9 pr\u00e8s des bocaux donne un rep\u00e8re plus pertinent qu\u2019une estimation g\u00e9n\u00e9rale de la temp\u00e9rature de la maison. Si l\u2019endroit d\u00e9passe r\u00e9guli\u00e8rement 24 \u00b0C, d\u00e9placer les bocaux vers un espace plus frais et stable limite les variations, sans fournir une dur\u00e9e de fermentation garantie.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pesez les l\u00e9gumes apr\u00e8s d\u00e9coupe et calculez le sel selon la m\u00e9thode choisie.<\/li><li>Notez la temp\u00e9rature r\u00e9elle de l\u2019endroit o\u00f9 les bocaux fermentent.<\/li><li>Gardez les l\u00e9gumes sous la saumure et consultez les rep\u00e8res propres \u00e0 la recette.<\/li><li>Ne prolongez pas une fermentation douteuse en vous fondant uniquement sur l\u2019absence de bulles.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un calcul de sel reproductible aide \u00e0 isoler les facteurs. Pour 750 g de chou sal\u00e9 \u00e0 2 %, le calcul est 750 \u00d7 0,02 = <strong>15 g de sel<\/strong>. La temp\u00e9rature ne corrige pas une erreur de pes\u00e9e, pas plus qu\u2019un dosage correct ne justifie d\u2019ignorer les consignes de pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Fermentation for the Future: Food Safety Is Hot, Cold &amp; Room Temperature\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/wMT4VeZ96cg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quand_une_fermentation_lente_doit-elle_inciter_a_verifier_les_parametres\"><\/span>Quand une fermentation lente doit-elle inciter \u00e0 v\u00e9rifier les param\u00e8tres ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une progression lente \u00e0 temp\u00e9rature fra\u00eeche peut correspondre au calendrier plus long indiqu\u00e9 pour la choucroute \u00e0 16\u201318 \u00b0C. Avant de modifier les conditions, v\u00e9rifiez le poids des ingr\u00e9dients, le calcul du sel, l\u2019immersion et les variations de temp\u00e9rature. La temp\u00e9rature n\u2019est qu\u2019un des param\u00e8tres du bocal.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fermentation qui semble bloqu\u00e9e ne se relance pas en ajoutant du sel ou de l\u2019eau au hasard. Comparez d\u2019abord la pr\u00e9paration \u00e0 une recette document\u00e9e pour le m\u00eame l\u00e9gume et la m\u00eame m\u00e9thode. Les dur\u00e9es du NCHFP concernent la choucroute et ne suffisent pas \u00e0 trancher le cas d\u2019un autre l\u00e9gume ou d\u2019une recette diff\u00e9rente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un aspect ou une odeur qui suscite un doute appelle une d\u00e9cision prudente plut\u00f4t qu\u2019une d\u00e9gustation de v\u00e9rification. Pour les crit\u00e8res de d\u00e9cision, consultez l\u2019<a href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/taux-sel-lacto-fermentation\/\">arbre de v\u00e9rification des bocaux<\/a> s\u2019il est disponible sur le site ; \u00e0 d\u00e9faut, ne consommez pas une pr\u00e9paration douteuse. Une question concernant des sympt\u00f4mes apr\u00e8s consommation rel\u00e8ve d\u2019un m\u00e9decin ou d\u2019un pharmacien ; en pr\u00e9sence de signes graves, appelez les urgences.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Questions_frequentes_sur_la_temperature_de_fermentation\"><\/span>Questions fr\u00e9quentes sur la temp\u00e9rature de fermentation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on fermenter des lu00e9gumes u00e0 15 u00b0C ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Oui, mais la fermentation sera vraisemblablement plus lente quu2019u00e0 tempu00e9rature plus u00e9levu00e9e. La duru00e9e pru00e9cise du00e9pend du lu00e9gume et de la recette ; la ru00e9fu00e9rence citu00e9e donne des duru00e9es pour la choucroute u00e0 16u201318 u00b0C, pas une u00e9chu00e9ance spu00e9cifique u00e0 15 u00b0C.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Combien de temps faut-il pour une choucroute u00e0 24 u00b0C ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le National Center for Home Food Preservation indique environ 3 u00e0 4 semaines pour la choucroute u00e0 21u201324 u00b0C. Cette duru00e9e est indicative et ne su2019applique pas automatiquement aux autres lu00e9gumes ou u00e0 toutes les recettes.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Une fermentation rapide signifie-t-elle que le bocal est pru00eat ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. La vitesse du00e9pend de plusieurs paramu00e8tres, et les bulles ne suffisent pas u00e0 u00e9tablir la fin du processus. Suivez une mu00e9thode documentu00e9e pour le lu00e9gume concernu00e9 et ne du00e9duisez pas le ru00e9sultat de la seule tempu00e9rature.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"La tempu00e9rature modifie-t-elle le taux de sel u00e0 peser ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La tempu00e9rature ne remplace pas le calcul de sel. Pesez les lu00e9gumes et appliquez le pourcentage pru00e9vu par la mu00e9thode et la recette choisies, en grammes.\"}}]}\n<\/script>\n<h3>Peut-on fermenter des l\u00e9gumes \u00e0 15 \u00b0C ?<\/h3>\n<p>Oui, mais la fermentation sera vraisemblablement plus lente qu\u2019\u00e0 temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e. La dur\u00e9e pr\u00e9cise d\u00e9pend du l\u00e9gume et de la recette ; la r\u00e9f\u00e9rence cit\u00e9e donne des dur\u00e9es pour la choucroute \u00e0 16\u201318 \u00b0C, pas une \u00e9ch\u00e9ance sp\u00e9cifique \u00e0 15 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Combien de temps faut-il pour une choucroute \u00e0 24 \u00b0C ?<\/h3>\n<p>Le National Center for Home Food Preservation indique environ 3 \u00e0 4 semaines pour la choucroute \u00e0 21\u201324 \u00b0C. Cette dur\u00e9e est indicative et ne s\u2019applique pas automatiquement aux autres l\u00e9gumes ou \u00e0 toutes les recettes.<\/p>\n<h3>Une fermentation rapide signifie-t-elle que le bocal est pr\u00eat ?<\/h3>\n<p>Non. La vitesse d\u00e9pend de plusieurs param\u00e8tres, et les bulles ne suffisent pas \u00e0 \u00e9tablir la fin du processus. Suivez une m\u00e9thode document\u00e9e pour le l\u00e9gume concern\u00e9 et ne d\u00e9duisez pas le r\u00e9sultat de la seule temp\u00e9rature.<\/p>\n<h3>La temp\u00e9rature modifie-t-elle le taux de sel \u00e0 peser ?<\/h3>\n<p>La temp\u00e9rature ne remplace pas le calcul de sel. Pesez les l\u00e9gumes et appliquez le pourcentage pr\u00e9vu par la m\u00e9thode et la recette choisies, en grammes.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Entre 15 et 24 \u00b0C, la temp\u00e9rature modifie surtout la vitesse de fermentation des l\u00e9gumes : plus elle est basse, plus le processus ralentit ; plus elle approche de 24 \u00b0C, plus il avance vite. Pour la choucroute, le National Center for Home Food Preservation indique 5 \u00e0 6 semaines \u00e0 16\u201318 \u00b0C, contre 3 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-112","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-methodes-lacto-fermentation"],"permalink_manager":null,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=112"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/112\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=112"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=112"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=112"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}