{"id":111,"date":"2026-11-04T07:28:24","date_gmt":"2026-11-04T07:28:24","guid":{"rendered":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/salage-sec-saumure-legumes\/"},"modified":"2026-11-04T07:28:24","modified_gmt":"2026-11-04T07:28:24","slug":"salage-sec-saumure-legumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/salage-sec-saumure-legumes\/","title":{"rendered":"Salage \u00e0 sec ou saumure : quelle m\u00e9thode pour quel l\u00e9gume"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les l\u00e9gumes r\u00e2p\u00e9s ou finement \u00e9minc\u00e9s, le salage \u00e0 sec permet d\u2019utiliser le jus lib\u00e9r\u00e9 par leur d\u00e9coupe. Les l\u00e9gumes entiers, en b\u00e2tonnets ou en gros morceaux demandent plut\u00f4t une saumure pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 part. Le choix d\u00e9pend donc d\u2019abord de la d\u00e9coupe, puis de la teneur en eau et de la capacit\u00e9 des morceaux \u00e0 rester immerg\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En bref, la d\u00e9coupe oriente la m\u00e9thode et le calcul du sel n\u2019a pas le m\u00eame d\u00e9nominateur selon le proc\u00e9d\u00e9.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pour un kilo de chou r\u00e2p\u00e9, 15 \u00e0 20 g de sel correspondent \u00e0 1,5 \u00e0 2 % du poids des l\u00e9gumes.<\/li><li>Pour un litre d\u2019eau, 30 g de sel donnent une saumure \u00e0 3 % du poids de l\u2019eau.<\/li><li>Les carottes r\u00e2p\u00e9es peuvent \u00eatre sal\u00e9es \u00e0 sec, tandis que les carottes en b\u00e2tonnets se fermentent plus facilement sous saumure.<\/li><li>Les l\u00e9gumes doivent rester sous leur jus ou sous le liquide pendant la fermentation.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cet article porte sur les l\u00e9gumes lacto-ferment\u00e9s pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 la maison, en bocal ou en jarre. Il ne traite ni des pickles au vinaigre, ni des conserves st\u00e9rilis\u00e9es, ni des autres types de fermentation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cet article a \u00e9t\u00e9 r\u00e9dig\u00e9 \u00e0 partir des sources primaires cit\u00e9es, consult\u00e9es en juin 2026. Les exemples de dosage sont des calculs refaits \u00e0 partir des quantit\u00e9s indiqu\u00e9es ; aucune fermentation n\u2019a \u00e9t\u00e9 men\u00e9e pour cet article.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_89 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/salage-sec-saumure-legumes\/#Comment_la_decoupe_determine-t-elle_le_salage_a_sec_ou_la_saumure\" >Comment la d\u00e9coupe d\u00e9termine-t-elle le salage \u00e0 sec ou la saumure ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/salage-sec-saumure-legumes\/#Combien_de_sel_peser_pour_chaque_methode_de_salage\" >Combien de sel peser pour chaque m\u00e9thode de salage ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/salage-sec-saumure-legumes\/#Quels_legumes_choisir_pour_le_salage_a_sec_ou_la_saumure\" >Quels l\u00e9gumes choisir pour le salage \u00e0 sec ou la saumure ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/salage-sec-saumure-legumes\/#Quels_gestes_rendent_la_fermentation_plus_reguliere\" >Quels gestes rendent la fermentation plus r\u00e9guli\u00e8re ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/jarrevive.fr\/blog\/salage-sec-saumure-legumes\/#Comment_choisir_entre_les_deux_methodes_pour_un_premier_bocal\" >Comment choisir entre les deux m\u00e9thodes pour un premier bocal ?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_la_decoupe_determine-t-elle_le_salage_a_sec_ou_la_saumure\"><\/span>Comment la d\u00e9coupe d\u00e9termine-t-elle le salage \u00e0 sec ou la saumure ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le salage \u00e0 sec convient lorsque les l\u00e9gumes, une fois r\u00e2p\u00e9s ou \u00e9minc\u00e9s, peuvent lib\u00e9rer assez de jus pour \u00eatre recouverts. Le sel extrait progressivement une partie de l\u2019eau des tissus v\u00e9g\u00e9taux. En malaxant le m\u00e9lange, on favorise la formation d\u2019un liquide qui pourra recouvrir les l\u00e9gumes tass\u00e9s dans le bocal.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou finement \u00e9minc\u00e9 est un exemple courant de cette m\u00e9thode. Les carottes et les betteraves r\u00e2p\u00e9es peuvent aussi \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es de cette fa\u00e7on, \u00e0 condition de v\u00e9rifier que le jus obtenu suffit \u00e0 couvrir le contenu. Si le liquide reste trop bas, ajouter de l\u2019eau sans recalculer le sel modifie le dosage ; mieux vaut alors corriger la pr\u00e9paration avec une saumure calcul\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quand les morceaux doivent-ils \u00eatre immerg\u00e9s dans une saumure ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les b\u00e2tonnets, les rondelles \u00e9paisses et les l\u00e9gumes presque entiers lib\u00e8rent moins rapidement leur jus dans le bocal. Une saumure externe apporte le liquide n\u00e9cessaire pour couvrir les surfaces. Elle convient notamment aux cornichons, aux haricots verts, au chou-fleur et aux carottes coup\u00e9es en b\u00e2tonnets.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La saumure facilite aussi le tassement de l\u00e9gumes qui flottent ou s\u2019imbriquent mal. Il faut cependant pr\u00e9voir un poids propre \u00e0 l\u2019alimentaire, car un morceau qui d\u00e9passe du liquide est davantage expos\u00e9 \u00e0 l\u2019air. Le maintien sous liquide rel\u00e8ve de la conduite de la fermentation, pas seulement du choix de la recette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le tableau donne des orientations li\u00e9es \u00e0 la d\u00e9coupe, pas des garanties de r\u00e9ussite pour toutes les vari\u00e9t\u00e9s ou tous les bocaux. Les compositions des l\u00e9gumes, leur maturit\u00e9 et la temp\u00e9rature influencent \u00e9galement le d\u00e9roulement de la fermentation, comme le d\u00e9crit la litt\u00e9rature scientifique sur les \u00e9cosyst\u00e8mes microbiens des l\u00e9gumes ferment\u00e9s (A. V. Dimidi et al., \u00ab Advancing Insights into Probiotics during Vegetable Fermentation \u00bb, <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/foods12203789\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Foods<\/a>, 2023, consult\u00e9 en juin 2026).<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>L\u00e9gume et d\u00e9coupe<\/th>\n<th>M\u00e9thode adapt\u00e9e<\/th>\n<th>Point de contr\u00f4le<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Chou r\u00e2p\u00e9<\/td>\n<td>Salage \u00e0 sec<\/td>\n<td>V\u00e9rifier que le jus couvre le chou tass\u00e9.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Carotte r\u00e2p\u00e9e<\/td>\n<td>Salage \u00e0 sec possible<\/td>\n<td>Ajouter une saumure calcul\u00e9e si le jus manque.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Carotte en b\u00e2tonnets<\/td>\n<td>Saumure externe<\/td>\n<td>Maintenir tous les morceaux sous le liquide.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cornichons entiers<\/td>\n<td>Saumure externe<\/td>\n<td>Pr\u00e9voir un poids adapt\u00e9 \u00e0 la forme du contenu.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Haricots verts<\/td>\n<td>Saumure externe<\/td>\n<td>Les tasser sans laisser de morceaux \u00e9merger.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e8gle pratique est nette : plus les morceaux sont gros et peu susceptibles de rendre leur jus, plus la saumure pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 part devient utile.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_de_sel_peser_pour_chaque_methode_de_salage\"><\/span>Combien de sel peser pour chaque m\u00e9thode de salage ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pourcentage se calcule sur des bases diff\u00e9rentes selon la m\u00e9thode. Pour le salage \u00e0 sec, le poids de r\u00e9f\u00e9rence est celui des l\u00e9gumes pr\u00e9par\u00e9s. Pour une saumure externe, le taux indiqu\u00e9 ici est rapport\u00e9 au poids de l\u2019eau, sans compter les l\u00e9gumes immerg\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un kilo de chou r\u00e2p\u00e9, une dose de 15 \u00e0 20 g de sel correspond \u00e0 1,5 \u00e0 2 % du poids du chou. Le calcul est direct : 1 000 g \u00d7 0,015 = 15 g, et 1 000 g \u00d7 0,02 = 20 g. Cette fourchette concerne le m\u00e9lange sec ; elle ne doit pas \u00eatre confondue avec le pourcentage d\u2019une saumure.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment calculer une saumure \u00e0 3 % ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une saumure \u00e0 3 % du poids de l\u2019eau demande 30 g de sel par kilogramme d\u2019eau. En pratique, un litre d\u2019eau p\u00e8se environ un kilogramme : le calcul donne donc 1 000 g \u00d7 0,03 = 30 g de sel. Pour 500 g d\u2019eau, il faut 15 g de sel. Une balance permet de reproduire ces quantit\u00e9s plus r\u00e9guli\u00e8rement qu\u2019une cuill\u00e8re, dont le poids varie selon la taille des cristaux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce calcul ne signifie pas que l\u2019ensemble du bocal, l\u00e9gumes compris, contient exactement 3 % de sel. La proportion est calcul\u00e9e sur l\u2019eau de la saumure. Afficher le d\u00e9nominateur \u00e9vite de comparer directement un salage \u00e0 sec \u00e0 une saumure comme si les deux taux mesuraient la m\u00eame chose.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour commencer, le guide fourni propose 30 g de sel par litre d\u2019eau pour les l\u00e9gumes immerg\u00e9s. Cette quantit\u00e9 correspond \u00e0 3 % du poids de l\u2019eau, et non \u00e0 3 % du poids total des l\u00e9gumes et du liquide. Les travaux consacr\u00e9s au kimchi montrent que la concentration en sel, la temp\u00e9rature et l\u2019acidification agissent ensemble sur la dynamique microbienne ; un taux isol\u00e9 ne d\u00e9crit donc pas \u00e0 lui seul tout le proc\u00e9d\u00e9 (J. H. Lee et al., \u00ab Combined effect of various salt concentrations and lactic acid fermentation on pathogens in kimchi \u00bb, <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s10068-021-00979-9\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Food Science and Biotechnology<\/a>, 2021, consult\u00e9 en juin 2026).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel ne remplace ni l\u2019immersion ni la propret\u00e9 du mat\u00e9riel. Il participe \u00e0 la s\u00e9lection des microorganismes pendant que les bact\u00e9ries lactiques transforment les sucres des l\u00e9gumes et produisent de l\u2019acidit\u00e9. Pour ajuster une quantit\u00e9 \u00e0 un poids diff\u00e9rent, utilisez le <a href=\"\/calculateur-sel\/\">calculateur de sel<\/a> et v\u00e9rifiez toujours si le r\u00e9sultat porte sur les l\u00e9gumes ou sur l\u2019eau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le taux n\u2019est reproductible que lorsque son unit\u00e9 de r\u00e9f\u00e9rence est \u00e9crite avec les grammes : l\u00e9gumes pour le salage \u00e0 sec, eau pour la saumure.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_legumes_choisir_pour_le_salage_a_sec_ou_la_saumure\"><\/span>Quels l\u00e9gumes choisir pour le salage \u00e0 sec ou la saumure ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou blanc ou rouge, une fois finement coup\u00e9, se pr\u00eate particuli\u00e8rement au salage \u00e0 sec. Sa d\u00e9coupe augmente la surface de contact avec le sel et facilite la sortie du jus. Le chou doit \u00eatre tass\u00e9 progressivement ; si le liquide ne remonte pas suffisamment, la m\u00e9thode ne fournit pas \u00e0 elle seule l\u2019immersion recherch\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les carottes illustrent bien l\u2019effet de la d\u00e9coupe. R\u00e2p\u00e9es, elles peuvent lib\u00e9rer du liquide apr\u00e8s m\u00e9lange avec le sel ; en b\u00e2tonnets, elles sont plus simples \u00e0 maintenir dans une saumure externe. La teneur en eau et la taille des morceaux influencent la quantit\u00e9 de jus disponible, sans permettre de pr\u00e9dire exactement le r\u00e9sultat pour chaque lot.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi les l\u00e9gumes entiers demandent-ils souvent une saumure ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les cornichons entiers, les radis en morceaux, les haricots verts et les bouquets de chou-fleur disposent de moins de surfaces coup\u00e9es pour lib\u00e9rer rapidement leur eau. Une saumure pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 part leur apporte un milieu liquide continu. Le poids doit maintenir les pi\u00e8ces sous la surface ; tasser le bocal ne suffit pas toujours, surtout lorsque des l\u00e9gumes remontent apr\u00e8s fermeture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les betteraves r\u00e2p\u00e9es peuvent \u00eatre trait\u00e9es au sel sec, tandis que des quartiers ou des morceaux plus gros se pr\u00eatent mieux \u00e0 une immersion externe. Les piments entiers peuvent \u00e9galement \u00eatre plac\u00e9s en saumure. Ces choix sont des rep\u00e8res de m\u00e9thode, pas des dur\u00e9es universelles : une dur\u00e9e n\u2019a de sens qu\u2019associ\u00e9e \u00e0 une temp\u00e9rature et \u00e0 une pr\u00e9paration pr\u00e9cises.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les l\u00e9gumes-feuilles tr\u00e8s tendres, comme les jeunes pousses, donnent plus facilement une texture affaiss\u00e9e que des morceaux fermes. La courgette, tr\u00e8s aqueuse, peut aussi ramollir rapidement lorsqu\u2019elle est ferment\u00e9e seule. Pour ces cas, le salage ne corrige pas la fragilit\u00e9 de la texture ; une m\u00e9thode adapt\u00e9e et une surveillance attentive restent n\u00e9cessaires.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Choisissez le salage \u00e0 sec pour le chou finement \u00e9minc\u00e9 et les l\u00e9gumes r\u00e2p\u00e9s qui rendent assez de jus.<\/li><li>Choisissez une saumure externe pour les pi\u00e8ces \u00e9paisses, les l\u00e9gumes entiers et ceux qui doivent \u00eatre couverts d\u2019un liquide pr\u00e9par\u00e9.<\/li><li>Adaptez la d\u00e9coupe si le l\u00e9gume ne lib\u00e8re pas assez de jus ou flotte dans le bocal.<\/li><li>\u00c9cartez le vinaigre si l\u2019objectif est une fermentation lactique, car il acidifie directement le liquide au lieu de laisser se d\u00e9rouler le processus recherch\u00e9.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix du l\u00e9gume ne suffit donc pas : une carotte r\u00e2p\u00e9e et une carotte enti\u00e8re ne demandent pas n\u00e9cessairement la m\u00eame m\u00e9thode.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_gestes_rendent_la_fermentation_plus_reguliere\"><\/span>Quels gestes rendent la fermentation plus r\u00e9guli\u00e8re ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Commencez par laver soigneusement le bocal, le couvercle, le poids et les ustensiles. Lavez les l\u00e9gumes sans les ab\u00eemer, puis d\u00e9coupez-les selon la m\u00e9thode retenue. Pour le salage \u00e0 sec, m\u00e9langez le sel aux l\u00e9gumes et tassez progressivement ; pour la saumure, pesez s\u00e9par\u00e9ment l\u2019eau et le sel avant de verser le liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez un espace sous le couvercle plut\u00f4t que de remplir le contenant jusqu\u2019au bord. Les gaz produits par la fermentation peuvent d\u00e9placer le liquide et provoquer un d\u00e9bordement. Un couvercle adapt\u00e9 \u00e0 la fermentation facilite leur \u00e9vacuation ; quel que soit le contenant, placez le bocal sur un support facile \u00e0 nettoyer et \u00e9vitez les ouvertures r\u00e9p\u00e9t\u00e9es.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment contr\u00f4ler l\u2019immersion et le d\u00e9roulement ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un poids en verre ou un dispositif con\u00e7u pour les bocaux peut maintenir les l\u00e9gumes sous leur jus. Une feuille de chou propre peut aussi servir de barri\u00e8re, mais elle ne remplace pas toujours un poids efficace. Inspectez le niveau du liquide sans remuer le contenu ; si des l\u00e9gumes restent expos\u00e9s, la situation m\u00e9rite une correction prudente plut\u00f4t qu\u2019une supposition sur leur \u00e9tat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des bulles, un liquide trouble ou un d\u00e9p\u00f4t au fond peuvent accompagner la fermentation, mais aucun signe isol\u00e9 ne permet d\u2019\u00e9tablir la s\u00e9curit\u00e9 d\u2019un bocal. Une odeur anormale, une texture gluante ou une moisissure color\u00e9e et duveteuse constituent des motifs de rejet. Si une moisissure color\u00e9e et duveteuse appara\u00eet sur les l\u00e9gumes, <strong>jetez le bocal entier<\/strong> sans go\u00fbter.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les descriptions de voile blanc ne suffisent pas \u00e0 garantir qu\u2019une pr\u00e9paration est s\u00fbre. Si l\u2019aspect ou l\u2019odeur vous laisse un doute, jetez le bocal ; ne go\u00fbtez pas pour trancher. Pour les questions touchant \u00e0 la sant\u00e9, demandez conseil \u00e0 un m\u00e9decin ou \u00e0 un pharmacien. En cas de vision double, de difficult\u00e9 \u00e0 avaler ou de faiblesse musculaire apr\u00e8s consommation, appelez imm\u00e9diatement le 15.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour suivre les \u00e9tapes g\u00e9n\u00e9rales de fabrication, consultez aussi le <a href=\"\/lacto-fermentation-legumes\/\">guide de lacto-fermentation des l\u00e9gumes<\/a>. Il ne remplace pas le calcul du sel propre \u00e0 votre poids de l\u00e9gumes ou d\u2019eau, mais aide \u00e0 garder distinctes la pr\u00e9paration, l\u2019immersion et la surveillance.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"FERMENTATION : Comment savoir si c\u2019est r\u00e9ussi ? (Les erreurs \u00e0 \u00e9viter !)\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Z1kZhXce7KM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une vid\u00e9o peut montrer le geste de tassement, mais le dosage doit rester fond\u00e9 sur une pes\u00e9e et sur le bon d\u00e9nominateur.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"L\u00c9GUMES LACTOFERMENT\u00c9S, DES CONSERVES TR\u00c8S FACILES \u00c0 FAIRE\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/0TFBjywfOag?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rep\u00e8re le plus utile pendant la pr\u00e9paration est v\u00e9rifiable sans interpr\u00e9tation : le poids des l\u00e9gumes, le poids de l\u2019eau, la quantit\u00e9 de sel et le maintien sous liquide.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_choisir_entre_les_deux_methodes_pour_un_premier_bocal\"><\/span>Comment choisir entre les deux m\u00e9thodes pour un premier bocal ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un premier bocal de chou r\u00e2p\u00e9, le salage \u00e0 sec offre un calcul simple : pesez les l\u00e9gumes apr\u00e8s d\u00e9coupe, puis appliquez un taux choisi dans la plage de 1,5 \u00e0 2 % du poids des l\u00e9gumes. Avec 700 g de chou, cela donne 10,5 \u00e0 14 g de sel. Le calcul est 700 \u00d7 0,015 = 10,5 g et 700 \u00d7 0,02 = 14 g.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette quantit\u00e9 ne garantit pas que le chou produira assez de jus pour \u00eatre enti\u00e8rement couvert. Le volume du bocal ne permet pas de d\u00e9duire pr\u00e9cis\u00e9ment le poids des l\u00e9gumes, car le tassement et la d\u00e9coupe changent la place occup\u00e9e. Il faut donc peser le chou pr\u00e9par\u00e9, puis v\u00e9rifier le niveau de son jus apr\u00e8s m\u00e9lange et tassage.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quand la saumure est-elle plus facile \u00e0 calculer ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour des carottes en b\u00e2tonnets, pr\u00e9parer la saumure s\u00e9par\u00e9ment rend le calcul explicite. Avec 600 g d\u2019eau \u00e0 3 %, il faut 600 \u00d7 0,03 = 18 g de sel. Cette pr\u00e9paration est con\u00e7ue pour couvrir les l\u00e9gumes ; elle ne signifie pas que le bocal entier, l\u00e9gumes et liquide r\u00e9unis, est \u00e0 3 %.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La saumure est souvent plus simple lorsque la quantit\u00e9 de jus lib\u00e9r\u00e9e par le l\u00e9gume est incertaine. Elle ajoute toutefois une \u00e9tape de pes\u00e9e, et les morceaux doivent \u00eatre correctement immerg\u00e9s. Le salage \u00e0 sec r\u00e9duit le besoin d\u2019eau ajout\u00e9e, mais d\u00e9pend davantage de la capacit\u00e9 du l\u00e9gume d\u00e9coup\u00e9 \u00e0 rendre son propre liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel utilis\u00e9 doit \u00eatre pes\u00e9 et sa composition v\u00e9rifi\u00e9e. Un sel sans iode ni antiagglom\u00e9rant est souvent conseill\u00e9 dans les guides pratiques, mais la composition varie selon les produits ; aucune \u00e9tiquette n\u2019est fournie ici pour justifier une marque ou une r\u00e9f\u00e9rence pr\u00e9cise. \u00c9vitez aussi de modifier la quantit\u00e9 de sel au jug\u00e9 : une cuill\u00e8re peut contenir des masses diff\u00e9rentes selon la granulom\u00e9trie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode la plus adapt\u00e9e est celle dont vous pouvez contr\u00f4ler les param\u00e8tres : masse des l\u00e9gumes pour le salage \u00e0 sec, masse de l\u2019eau pour la saumure, puis immersion effective dans les deux cas. Pour un premier essai, pesez les l\u00e9gumes apr\u00e8s d\u00e9coupe et choisissez le proc\u00e9d\u00e9 correspondant \u00e0 leur forme avant de remplir le bocal.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on saler des carottes u00e0 sec ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Oui, lorsquu2019elles sont ru00e2pu00e9es et quu2019elles libu00e8rent assez de jus pour u00eatre couvertes. Pour des bu00e2tonnets, une saumure externe est gu00e9nu00e9ralement plus pratique. Calculez le sel sec sur le poids des carottes pru00e9paru00e9es.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Une saumure u00e0 3 % signifie-t-elle 30 g de sel par litre du2019eau ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Oui, en prenant environ 1 000 g du2019eau pour un litre, 3 % correspondent u00e0 30 g de sel. 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